Queso manchego

De Mitoledo

QUESO MANCHEGO
Se denomina «queso manchego» al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de la leche obtenida de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de 60 días. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.

La D. O. del Queso Manchego comprende la mayor comarca natural de España, situada en el centro de la Península Ibérica.
El ámbito de competencia del Consejo Regulador Denominación Origen "Queso Manchego" comprende una zona de 34.280 km² e incluye 399 términos municipales:
                 46 de la provincia de Albacete
                 78 de la provincia de Ciudad Real
               153 de la provincia de Cuenca
               122 de la provincia de Toledo

El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, con grandes oscilaciones térmicas, superiores a los 45º C; en la canícula veraniega; cielo despejado en el 80% de los días, lluvias escasas (375 milímetros anuales), irregulares y vientos variables que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto.
Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de La Mancha, denominada así por los árabes (Al Mansha = "tierra seca"), nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta comarca natural española. El clima, seco y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal.

En La Mancha, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas; una gran variedad de plantas vivaces que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos, para ser la forma determinante en la composición de la leche. Los restos de las cosechas de cereales y leguminosas son también la base alimenticia de la oveja manchega.

El Reglamento de la D. O. Queso Manchego para elaborar queso manchego sólo admite la leche obtenida de ovejas de raza manchega. La oveja manchega procede del tronco entrefino, con doble aptitud de producción: leche y carne.
Se admiten dos variedades dentro de esta raza; la blanca y la negra. La primera de ellas supera en censo más del 90% de los efectivos de la raza. Produce una media de 100 litros/oveja/año, con una marcada estacionalidad coincidiendo con los meses de abril, mayo y junio.