Azafrán de La Mancha

De Mitoledo

Es el nombre que otorga el Consejo Regulador de la Denominación de Origen «azafrán de La Mancha»que se produce en la región castellanomanchega.

Su demarcación comprende toda la provincia de Albacete; casi toda la de Cuenca; gran parte de la de Ciudad Real y casi la mitad provincial de Toledo.

El nombre del azafrán viene del árabe sahafarn o zaferán o quizá záfaran. El nombre científico de la planta del azafrán es "crocus sativus linnæus". Es de la familia de las liliáceas, del orden de las iridáceas. Es una planta bulbosa perenne de 10 a 30 cm. de altura. El bulbo es carnoso, redondo, (del tamaño de una nuez) aplanado por su base, blanco por dentro y cubierto de unas ásperas telas fibrosas de color terroso. Las flores surgen del bulbo, son grandes y forman un largo tubo de 3 mm. de diámetro, envueltas por dos brácteas membranosas de un color violeta o púrpura-violeta. Estas flores son lo que se llama la rosa del azafrán, formada por seis pétalos elípticos. El tubo de la flor es también violeta y va palideciendo hasta quedarse blanco. Al abrir la flor se ven los tres filamentos de los estambres. Por dentro del tubo pasa el estilo, filamento largo y blanco cuyo ápice, naranja, se divide en tres hebras rojas, las briznas o los clavos del azafrán, que corresponden a los estigmas.

          el oro rojo

La parte que se recolecta de la planta es la flor, donde se encuentran los tres estigmas que una vez elaborados se convierten en azafrán.

A mediados de octubre, en cuanto las primeras flores aparecen, es necesario cortarlas, sean cuales sean las condiciones climatológicas. En los amaneceres de los campos manchegos comienzan a observarse sorprendentes alfombras de tonalidades azul-violáceas. Es el primer anuncio de la cosecha del azafrán, que la efectúan familias enteras durante 20 ó 30 días recogiendo manualmente las flores entre el amanecer y el mediodía, que va a convertirse en una materia prima tan apreciada como el oro. Se cortan con precisión utilizando la uña del dedo pulgar. Una vez almacenadas se seleccionan y separan los estigmas —la monda— para proceder a su tostado.

Después, en sus casas, las mondadoras especializadas sacan el "clavo" de las rosas y con gran destreza abren los cálices para extraer tres estambres, operación en la que cada mondadora manipula entre 10.000 y 12.000 flores diarias. El azafrán constituido por los estigmas, unidos o no al estilo de la flor del crocus sativus linnæus, es una especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España no sólo a nivel de producción sino también a nivel de exportación.

Es una especia relativamente cara porque para obtener 100 gramos de azafrán son necesarias unas 14.000 flores. (Para obtener 1 onza de azafrán en bruto, es necesario mondar unas 5.200 rosas de azafrán). Se precisan 5 libras (2,3 Kg.) de flores para obtener 5 onzas (143,75 gr.) de producto. O lo que es igual, se requieren 37 Kg. de rosas (alrededor de 70.000 flores) para obtener ½ Kg. de esta especia de primera clase. No es extraño que el kilogramo se cotice en el mercado a más de 1.800 €. Sin duda, uno de los productos más caros del mundo.

Debido al costoso procedimiento humano de que constan las distintas fases de elaboración, es fácil entender el precio final del producto. El producto, así conseguido, es la primera y más valiosa especia oriental que se cultiva en Europa, y todo el proceso sigue siendo manual, desde que se siembra hasta que se consume.

HISTORIA

Es complicado determinar con seguridad el momento en que se empezó a utilizar el azafrán como especia para preparar alimentos. Los primeros datos que nos indican su uso se remontan a hace más de 5.000 años, cuando los sumerios, en Mesopotamia redactaron en tablillas cerámicas, listas de condimentos entre los que aparecia el azafrán. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio, esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con azafrán cuando Nerón entró en la ciudad. En otro tiempo fue usado por los romanos como tinte para el pelo. Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. En Egipto el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las mujeres y rojo los varones.

CULTIVO
El cultivo del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente. A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España, en donde fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue continuamente aumentando en la Edad Media extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra. Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente y en los países de la Europa del sur.

UTILIZACIÓN
La forma habitual de utilizar el azafrán en los alimentos es separar las hebras (entre 3 y 5 hebras por persona) y triturarlos en un almirez. Una vez majadas las hebras, éstas deben desleírse bien. Añadir al mortero un poco de caldo de guiso y remover. Cuando esté bien diluido, viértase la solución al guiso general en el último tiempo de su preparación. Normalmente se suele añadir el azafrán pocos minutos antes de retirar el guiso del fuego, con el propósito de que se conserve mejor su aroma y sabor.

Uno de los productos más caros del mundo, irrumpe de nuevo en la cocina vanguardista. Se trata de un producto que requiere una muy cuidada elaboración y el trabajo de mucha gente que —a mano— extrae del corazón de la flor del azafrán el estigma que posteriormente, una vez seco, podremos disfrutar con toda su esencia. Entre la inmensa variedad de inestimables especias, el azafrán es la más fina y delicada. Su magia singular, sensual e incitante, aromatiza y colorea sin igual todas las preparaciones gastronómicas en las que interviene. Venerado desde tiempos inmemoriales, hoy el azafrán es símbolo de la mayor calidad. Para condimentar los guisos el azafrán debe presentarse perfectamente seco.

El azafrán es uno de los condimentos más tradicionales y naturales que pueden encontrarse en nuestra cocina, y sustituirlo por sucedáneos que tienen un origen químico puede llegar a ser perjudicial para la salud, además de no conseguir con ellos los niveles de sabor y calidad que ofrece el auténtico azafrán.

El azafrán enriquece una amplia variedad de platos proporcionando a los guisos destellos de suculencia. Tiempos de cocción justos, colores apetitosos y aromáticos sabores, permiten lograr, gracias a esta valiosa especia, excelentes resultados. El azafrán en hebra es la mayor garantía de pureza. Una mínima cantidad de hebras limpias y fuertes, majadas, añaden un delicioso sabor y color a los platos más variados del recetario: Paella, risotto a la milanesa, sopa bullabesa, gallina en pepitoria, estofados, pastas, pescado al horno, cazuela de patatas, fideua (paella de fideos), espaguetis, rabo de toro, arroz a banda, potajes, guisos manchegos, alubias amarillas, gambas al pil-pil, ragú de ternera, macarrones a la carbonara, sopas de pescado y gran variedad de guisos.

PRODUCCIÓN
El azafrán se produce, además de en España, en otros países como Turquía, Grecia, Egipto o Irán. Sin lugar a dudas, el de mejor calidad se cultiva y elabora en España, entre otras en las provincias de: Ciudad Real, Albacete, Toledo, Cuenca, Teruel y Murcia.

CULTURA
“La rosa del azafrán es una flor arrogante, que nace al salir el sol y muere al caer la tarde”, es parte del estribillo muy conocido de la famosa zarzuela "LA ROSA DEL AZAFRÁN", obra estrenada el año 1930 y compuesta por los letristas Federico Romero y Guillermo Fernández Shaw, con la música del toledano Jacinto Guerrero. La acción se desenvuelve en una gran finca agrícola de Toledo, en donde la dueña —Rosario— recibe los requiebros de un trabajador de la hacienda, Juan Pedro, de quien está enamorada, pero a quien rechaza por el "qué dirán".